Безопасност на храните
ISO 22000: HACCP, поставен в работеща система
HACCP е задължителен по закон за всеки, който борави с храни. ISO 22000 добавя това, което липсва на повечето системи — управление, предпоставъчни програми, комуникация по веригата и доказателство, че контролът действително работи. Изграждаме го без излишна бюрокрация.
4–7 м.типично внедряване
7 принципана HACCP в основата
2 нивана управление на риска
FSSCнадграждане, признато от GFSI
Накратко
Какво е ISO 22000
Кратък отговор
ISO 22000 е международният стандарт за система за управление на безопасността на храните. Той обединява три неща: принципите на HACCP, предпоставъчните програми (хигиена, поддръжка, борба с вредители) и управленската структура от десет клаузи, обща за всички ISO стандарти.
Стандартът въвежда разграничение, което липсва в класическия HACCP — два отделни цикъла за управление на риска. Единият е организационен: рискове за самата организация, цели, ресурси, компетентност. Другият е оперативен: опасностите в процеса, критичните контролни точки и оперативните предпоставъчни програми.
Кой е длъжен да има HACCP. Европейското законодателство по хранителна хигиена изисква система, основана на принципите на HACCP, от всеки бизнес оператор с храни — от производител до заведение. ISO 22000 не заменя това задължение, а го изпълнява в по-пълна и по-доказуема форма, която издържа и пред клиентски одит.
Разграничение
HACCP, ISO 22000 и FSSC 22000
Трите се бъркат постоянно. Разликата е в обхвата и в това кой ги признава.
| HACCP | ISO 22000 | FSSC 22000 | |
|---|---|---|---|
| Какво е | Методика за анализ на опасностите | Стандарт за система за управление | Схема за сертификация |
| Задължително ли е | Да, по закон | Не, доброволно | Не, доброволно |
| Обхваща ли управление | Не | Да — цели, одит, преглед | Да |
| Предпоставъчни програми | Отделно, неформално | Да, изисквани | Да, по отраслова спецификация |
| Признаване от GFSI | Не | Не | Да |
| Типичен повод | Законово изискване | Клиент или контрол | Международни вериги |
FSSC 22000 е ISO 22000 плюс две неща: отраслова спецификация за предпоставъчните програми и допълнителни изисквания на схемата. Ако клиентите ви са международни търговски вериги, вероятно ще поискат именно FSSC — и тогава ISO 22000 е естествената първа стъпка. Пълно сравнение има в статията ISO 22000 срещу HACCP.
Приложимост
За кого е предназначен стандартът
Веригата е дълга и стандартът покрива цялата ѝ дължина — включително тези, които не докосват храна.
Производство на храни
От първична преработка до готови продукти, включително млечни, месни и консервни предприятия.
Транспорт и съхранение
Хладилни вериги, складове и логистика, където температурният режим е критичен.
Опаковки и материали
Производители на опаковки в контакт с храни, за които важат и изискванията на новия режим за опаковките.
Заведения и кетъринг
Ресторанти, кетъринг, болнично и училищно хранене — среда с висок риск и голямо текучество.
Съдържание на стандарта
От какво се състои системата
| Елемент | Какво включва | Какво показвате при одит |
|---|---|---|
| Предпоставъчни програми | Хигиена, почистване и дезинфекция, борба с вредители, поддръжка, лична хигиена, управление на алергени | Графици, протоколи от почистване, договор и отчети за ДДД |
| Екип по безопасност | Многофункционален екип с определена компетентност и ръководител | Заповед за състава, записи за обучения |
| Описание на продукта и процеса | Спецификации, предвидена употреба, блок-схеми, потвърдени на място | Актуални блок-схеми с дата на проверка |
| Анализ на опасностите | Биологични, химични, физични и алергенни опасности по стъпки | Таблица с оценка и обосновка на приемливото ниво |
| ККТ и оПРП | Критични контролни точки с критични граници и оперативни предпоставъчни програми | План за контрол, записи от мониторинг |
| Проследимост и изтегляне | Проследимост една стъпка напред и една назад, план за изтегляне и отзоваване | Протокол от проведено учение за изтегляне |
| Верификация и валидиране | Доказване, че мерките работят, и проверка, че се прилагат | Лабораторни изпитвания, вътрешни одити, резултати от проби |
Две неща, по които одиторите почти винаги намират пропуски: ученията за изтегляне, които или не се провеждат, или не се документират; и управлението на алергените, където кръстосаното замърсяване рядко е оценено за реалната производствена последователност.
Как работим
Пътят до сертификата
- 1
Анализ на разликите и оглед на място
Преглеждаме текущата HACCP документация и я сверяваме с това, което реално се случва в производството.
2–4 работни дни - 2
Предпоставъчни програми
Подреждаме хигиената, поддръжката, борбата с вредители и управлението на алергените. Без работещи ПРП анализът на опасностите виси във въздуха.
3–5 седмици - 3
Анализ на опасностите и план за контрол
Съставяме блок-схемите, потвърждаваме ги на място, определяме ККТ и оПРП с критични граници и мониторинг.
3–4 седмици - 4
Проследимост и готовност за изтегляне
Изграждаме системата за проследимост и провеждаме реално учение за изтегляне с измерено време.
1–2 седмици - 5
Обучение, вътрешен одит и преглед
Обучаваме персонала и вътрешните одитори, провеждаме одит и подготвяме прегледа от ръководството.
2–3 седмици - 6
Сертификационен одит
Подготовка и присъствие при двуетапния одит, включително проверка на място в производството.
4–8 седмици до сертификат
Полезно по темата
Прочетете повече
Въпроси и отговори
Често задавани въпроси
Каква е разликата между ISO 22000 и HACCP?
HACCP е методика за анализ на опасностите и определяне на критични контролни точки и е задължителна по закон за всеки бизнес оператор с храни. ISO 22000 е стандарт за цялостна система за управление, който включва принципите на HACCP, но добавя предпоставъчни програми, управленска структура, цели, вътрешен одит, преглед от ръководството и комуникация по веригата.
Задължителна ли е сертификацията по ISO 22000?
Не. Задължителна е системата, основана на принципите на HACCP. Сертификацията по ISO 22000 е доброволна, но на практика става необходима, когато клиент, търговска верига или възложител по обществена поръчка я изисква като условие за работа.
Какво е FSSC 22000 и как се отнася към ISO 22000?
FSSC 22000 е схема за сертификация, която съдържа ISO 22000, отраслова спецификация за предпоставъчните програми и набор допълнителни изисквания. За разлика от ISO 22000 тя е призната от Глобалната инициатива за безопасност на храните, което я прави предпочитана от международните търговски вериги. ISO 22000 е естествената първа стъпка към нея.
Колко време отнема внедряването?
За предприятие с един обект типичният срок е от четири до седем месеца. Най-дългата част обикновено са предпоставъчните програми, защото те изискват реални промени в хигиенните практики и поддръжката, а не само документи. При заведения и кетъринг срокът е по-кратък.
Имаме ISO 9001 — по-лесно ли ще ни бъде?
Да, значително. ISO 22000 използва същата структура от десет клаузи, затова контекстът, лидерството, компетентността, документираната информация, вътрешният одит и прегледът от ръководството вече са налице. Остава специфичната част — предпоставъчните програми, анализът на опасностите, планът за контрол и проследимостта.
Какво са оперативни предпоставъчни програми?
Оперативните предпоставъчни програми, или оПРП, са мерки за контрол на значима опасност, които не отговарят на критериите за критична контролна точка, но изискват наблюдение и доказване на ефективност. Пример е контролът на алергени при смяна на продукт по линията. ISO 22000 изисква те да бъдат определени, наблюдавани и верифицирани също като ККТ.
Колко често трябва да правим учение за изтегляне?
Стандартът изисква способността за изтегляне и отзоваване да бъде проверявана, без да определя честота. Общоприетата практика е най-малко веднъж годишно, с документиран протокол, измерено време за проследяване на партида и анализ на откритите слабости. Това е и една от първите проверки при клиентски одит.
Проверява ли одиторът производството на място?
Да, задължително. Голяма част от одита по ISO 22000 се провежда в производствените помещения — проверяват се хигиенните практики, разделянето на потоците, температурните режими, състоянието на оборудването и дали записите от мониторинга отговарят на видяното. Документация, която не съвпада с реалността на място, води до несъответствие.
Да видим какво липсва на HACCP системата ви
В повечето случаи основата вече съществува. Прегледът показва кое е документ без практика и кое е практика без документ — и колко остава до сертификат.